在霉變水果中，水果我們看到的小霉“腐爛”和“發霉”只是真菌的一小部分，其絕大部分菌絲早已深入果實內部。點挖掉還欲妻菌絲在生長過程中會分泌一些對人體不利的真假化學成分，即使切掉壞掉的水果部分，肉眼看不見的小霉地方也可能已經被污染。如果吃了，點挖掉還輕則腸胃不適，真假重則引起食物中毒。水果

01黃曲霉毒素——1類致癌物，小霉毒性極強

雖然這種毒素更多出現在谷物、點挖掉還堅果中，真假但一些高糖水果如無花果、水果欲妻芒果等在霉變后也可能沾染產生黃曲霉毒素的小霉菌種。黃曲霉毒素是點挖掉還公認的1類致癌物，毒性極強。一次性攝入1毫克就可能增加致癌風險，一次性攝入20毫克可導致急性肝損傷，甚至誘發急性肝衰竭。

02赭曲霉毒素——2B類致癌物，專傷腎臟

柑橘類、葡萄等水果發霉后可能產生這類毒素，對腎臟有較強毒性，長期攝入有致癌風險。

03展青霉素——3類致癌物，高溫也難去除

常見于霉變的蘋果、梨、山楂、番茄等，在高溫下仍可殘留部分活性物質，容易刺激消化道黏膜，損傷肝臟和免疫系統。

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煮熟、烤透能殺菌嗎

食物霉變后產生的真菌毒素種類繁多，許多有極強的化學穩定性，常規的家庭烹飪方式，特別是簡單的煮沸（通常不超過100攝氏度）根本無法有效破壞或降解這些毒素。

一旦發現食物出現以下情況應停止食用：霉斑，如堅果、干果上的黃綠色菌落；長斑，如紅薯上的褐色堅硬斑塊；變紅，如甘蔗內部發紅；腐爛或變軟；發芽，如土豆。任何常規的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。

建議大家盡量吃新鮮的水果，平常也不要過量儲存，現買現吃。

供稿：上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院

審核：國家健康科普專家庫成員、國家食品安全風險評估中心研究員 李寧

策劃：李天舒 王寧

編輯：王建影 趙宇